Objetivo General

Fortalecer las competencias de los participantes en manipulación segura de alimentos, aplicando buenas prácticas de higiene, prevención de contaminación y control de riesgos alimentarios, garantizando la inocuidad y calidad del producto final.

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Objetivos Específicos

         Reconocer los riesgos de contaminación alimentaria y su impacto en la salud.
         Aplicar buenas prácticas de higiene personal, utensilios, superficies y procesos.
         Implementar técnicas seguras de almacenamiento, preparación, cocción y servicio de alimentos.
         Prevenir enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) mediante medidas de control y saneamiento.

Módulo 1:

        Fundamentos de Inocuidad Alimentaria
        Contenidos:
        Concepto de inocuidad y su importancia.
        Introducción a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
        Tipos de peligros: biológicos, químicos y físicos.
        Factores que favorecen la multiplicación bacteriana (temperatura, humedad, tiempo, etc.).
        Marco legal básico (normativas sanitarias, Reglamento Sanitario de los Alimentos).
        Actividad práctica: Identificación de peligros en distintos alimentos mediante fotografías y muestras reales. Los participantes deben clasificarlos y explicar posibles consecuencias.

Módulo 2:

        Higiene Personal y del Manipulador
        Contenidos:
        Rol y responsabilidades del manipulador de alimentos.
        Hábitos higiénicos: lavado de manos, uso de EPP, uniforme y elementos de protección.
        Lesiones, enfermedades y restricciones laborales.
        Conductas prohibidas durante la manipulación (fumar, comer, joyas, celulares).
        Actividad práctica: Demostración y práctica guiada del correcto lavado de manos, siguiendo los pasos del MINSAL/OMS con luz UV o harina fluorescente (si no, evaluación visual).

Módulo 3:

        Higiene en Instalaciones, Equipos y Utensilios
        Contenidos:
        Limpieza y desinfección: diferencias y procedimientos.
        Frecuencias, productos, fichas técnicas, diluciones y uso seguro de químicos.
        Manejo higiénico de utensilios y superficies de contacto.
        Control de plagas y residuos sólidos.
        Camarines, bodegas, zonas frías y calientes: requisitos.
        Actividad práctica: Elaboración de un plan simple de limpieza y desinfección (qué limpiar, cómo, con qué y con qué frecuencia).

Módulo 4:

        Manipulación Segura y Control de Temperaturas
        Contenidos:
        Recepción de alimentos: inspección visual, control de proveedores, temperaturas críticas.
        Almacenamiento seguro: FIFO, FEFO, rotulación y segregación.
        Cruce de contaminación: crudos vs. cocidos.
        Control térmico: zonas de peligro, cocción, enfriamiento, recalentamiento.
        Manipulación de alimentos listos para el consumo.
        Actividad práctica: Simulación de control de temperaturas usando termómetros en alimentos (o demostración con equipos del establecimiento).

Módulo 5:

        Preparación, Servicio y Transporte de Alimentos
        Contenidos:
        Buenas prácticas en la preparación: descongelado, porcionado, cocción.
        Manejo higiénico en líneas de servicio y buffet.
        Transporte seguro de alimentos calientes y fríos.
        Prácticas seguras durante eventos y catering.
        Actividad práctica: Análisis de casos reales de fallas en servicio (videos o fotos), identificación del error y propuesta de mejora.

Módulo 6:

        Sistemas de Control y Documentación Básica
        Contenidos:
        Conceptos de trazabilidad básica.
        Registros clave: temperaturas, limpieza, recepción, P.P.O.E.
        Introducción a HACCP y su relación con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
        Actividad práctica: Completar registros reales o simulados, como ficha de control de temperaturas, registro de limpieza u hoja de recepción.