Objetivo General

Fortalecer las competencias de los participantes en la identificación, evaluación y control de riesgos asociados al fraude alimentario y a amenazas intencionadas, mediante la aplicación de metodologías VACCP y TACCP, asegurando la protección, autenticidad e inocuidad de los productos alimentarios.

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Objetivos Específicos

         Reconocer los tipos de fraude alimentario y las principales amenazas asociadas a Food Defense, comprendiendo su impacto en la seguridad, reputación y continuidad operacional de la empresa.
         Aplicar herramientas de evaluación de vulnerabilidades y amenazas (VACCP y TACCP) para identificar puntos críticos y establecer controles efectivos en los procesos productivos.
         Diseñar estrategias de mitigación, monitoreo y respuesta ante incidentes, integrando medidas preventivas, correctivas y de verificación dentro del sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Módulo 1:

        Introducción al Fraude Alimentario y Food Defense
        Contenidos:
        Conceptos clave: seguridad alimentaria, inocuidad, autenticidad.
        Diferencia entre Food Fraud, Food Defense y Food Safety.
        Principales normativas y estándares internacionales:
        Codex Alimentarius
        FDA Food Safety Modernization Act (FSMA)
        BRC, FSSC 22000, IFS
        Importancia para la industria alimentaria, riesgos reputacionales y económicos.
        Actividad práctica: análisis breve de casos reales.

Módulo 2:

        Tipos de Fraude Alimentario
        Contenidos:
        Definición de fraude económico y no económico.
        Modalidades de fraude: Adulteración, Sustitución, Dilución
        Falsificación de origen
        Uso indebido de certificaciones
        Manipulación de documentos
        Productos de alto riesgo: miel, aceites, pescado, especies, lácteos, carnes.
        Actividad práctica: identificación de vulnerabilidades en productos comunes.

Módulo 3:

        Evaluación de Vulnerabilidades (VACCP)
        Contenidos:
        Enfoque y metodología VACCP.
        Análisis de factores de riesgo: motivación, oportunidad, vulnerabilidad.
        Herramientas para evaluación: matrices de riesgo, checklists.
        Cómo documentar y mantener el plan de evaluación.
        Actividad práctica: creación de una matriz VACCP para un producto designado.

Módulo 4:

        Food Defense – Conceptos y Amenazas
        Contenidos:
        Definición y fundamentos de defensa alimentaria.
        Diferencia entre intencional vs. no intencional.
        Tipos de amenazas: sabotaje, terrorismo alimentario, contaminantes químicos/biológicos.
        Legislación aplicable: FSMA – Mitigation Strategies to Protect Food Against Intentional Adulteration.
        Actividad práctica: análisis de vulnerabilidades de las instalaciones.

Módulo 5:

        Metodología TACCP (Threat Assessment Critical Control Points)
        Contenidos:
        ¿Qué es TACCP?
        Componentes del análisis de amenazas.
        Identificación de puntos críticos frente a actos intencionados.
        Implementación práctica en plantas y procesos.
        Actividad práctica: elaboración de un ejercicio TACCP para una cadena productiva.

Módulo 6:

        Estrategias de Mitigación para Fraude Alimentario y Food Defense
        Contenidos:
        Controles preventivos para fraude: trazabilidad, homologación de proveedores, auditorías, pruebas analíticas.
        Estrategias de mitigación para Food Defense:
        Seguridad física
        Control de accesos
        Capacitación del personal
        Plan de respuesta ante incidentes
        Buenas prácticas documentales.
        Actividad práctica: diseño de un plan de mitigación para un escenario dado.

Módulo 7:

        Sistemas de Monitoreo, Verificación y Mejora Continua
        Contenidos:
        Indicadores clave para seguimiento.
        Auditorías internas y externas relacionadas con fraude y defensa.
        Revisión de la dirección.
        Actualización del plan de acuerdo a nuevas amenazas o vulnerabilidades.
        Actividad práctica: checklist de verificación y propuesta de acciones correctivas.

Módulo 8:

        Gestión de Incidentes y Comunicación
        Contenidos:
        Protocolo ante sospecha o detección de fraude.
        Interacción con autoridades regulatorias.
        Gestión de crisis: comunicación interna y externa.
        Retiro y recuperación de productos.
        Actividad práctica: simulación de manejo de un incidente.