Objetivo General

Fortalecer las competencias del equipo HACCP en la gestión de alérgenos, control de contaminación cruzada, validación de limpieza y control operativo, aplicando los requisitos de la norma BRCGS para garantizar la inocuidad alimentaria y el correcto etiquetado de los productos elaborados en planta.

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Objetivos Específicos

         Identificar peligros asociados a contaminación cruzada por alérgenos y definir medidas preventivas y de control en los procesos productivos.
         Aplicar metodologías de validación y verificación de limpieza orientadas al cumplimiento de los requisitos BRCGS.
         Diseñar e implementar controles operacionales y sistemas de etiquetado que aseguren la conformidad de los productos y la protección del consumidor.

Módulo 1

        Introducción a la Gestión de Alérgenos y Requisitos BRCGS
        Contenidos:
        Principios de inocuidad alimentaria y cultura de seguridad alimentaria.
        Introducción a la norma BRCGS y requisitos asociados a alérgenos.
        Principales alérgenos alimentarios y riesgos asociados.
        Responsabilidades del equipo HACCP en la gestión de alérgenos.
        Impacto de errores de etiquetado y contaminación cruzada.
        Requisitos regulatorios y expectativas de clientes.
        Actividad Práctica: Identificación de riesgos de alérgenos en procesos de planta.

Módulo 2

        Identificación y Evaluación de Riesgos de Contaminación Cruzada
        Contenidos:
        Fuentes de contaminación cruzada en plantas de alimentos.
        Evaluación de riesgos en materias primas, procesos y almacenamiento.
        Flujos de personas, equipos y materiales.
        Segregación de ingredientes y productos alergénicos.
        Análisis de puntos críticos relacionados con alérgenos.
        Herramientas de evaluación y matrices de riesgo.
        Actividad Práctica: Elaboración de mapa de riesgos de contaminación cruzada.

Módulo 3

        Control Operativo y Medidas Preventivas
        Contenidos:
        Diseño de controles operacionales para gestión de alérgenos.
        Buenas prácticas de manufactura aplicadas al control de contaminación cruzada.
        Control de cambios y gestión documental.
        Programación de producción y secuenciación de productos.
        Manejo de reprocesos y almacenamiento seguro.
        Control de proveedores y materias primas.
        Actividad Práctica: Desarrollo de procedimientos operacionales para control de alérgenos.

Módulo 4

        Validación y Verificación de Limpieza
        Contenidos:
        Conceptos de validación y verificación de limpieza.
        Métodos de limpieza y sanitización en la industria alimentaria.
        Diseño de programas de limpieza enfocados en alérgenos.
        Técnicas de muestreo y análisis de residuos.
        Interpretación de resultados y criterios de aceptación.
        Acciones correctivas frente a desviaciones.
        Actividad Práctica: Diseño de protocolo de validación de limpieza.

Módulo 5

        Etiquetado y Control de Información al Consumidor
        Contenidos:
        Requisitos de etiquetado de alérgenos según normativa vigente.
        Declaración de ingredientes y advertencias precautorias.
        Control documental y revisión de etiquetas.
        Gestión de cambios de formulación y empaques.
        Verificación en línea y liberación de productos.
        Prevención de errores de rotulación.
        Actividad Práctica: Revisión y análisis de etiquetas de productos alimentarios.

Módulo 6

        Auditoría, Mejora Continua y Preparación para Certificación BRCGS
        Contenidos:
        Revisión de requisitos BRCGS relacionados con alérgenos.
        Auditorías internas y preparación para auditorías externas.
        Gestión de desviaciones y acciones correctivas.
        Indicadores de desempeño y seguimiento.
        Fortalecimiento de la cultura de inocuidad alimentaria.
        Planes de mejora continua y sostenibilidad del sistema.
        Actividad Práctica: Simulación de auditoría BRCGS enfocada en gestión de alérgenos.