Objetivo General

Desarrollar competencias para identificar peligros, evaluar y gestionar riesgos asociados a los procesos alimentarios, aplicando un enfoque preventivo basado en riesgos que permita mantener, revisar y actualizar eficazmente el Plan HACCP de la organización.

Objetivos Específicos

         Reconocer los conceptos fundamentales relacionados con peligros, riesgos, medidas de control y principios del sistema HACCP.
         Aplicar metodologías de identificación y evaluación de peligros para determinar su significancia y establecer medidas de control apropiadas.
         Desarrollar criterios para revisar, mantener y actualizar el Plan HACCP frente a cambios en procesos, materias primas, equipos, productos o condiciones operacionales.

Módulo 1 – Fundamentos del Sistema HACCP y Enfoque Basado en Riesgos

        Duración: 2 horas
      Contenidos:
        Principios y fundamentos del sistema HACCP.
        Enfoque preventivo para la gestión de la inocuidad alimentaria.
        Conceptos de peligro, riesgo y medida de control.
        Responsabilidades y funciones del equipo HACCP.
        Relación entre análisis de peligros, evaluación de riesgos y Plan HACCP.
        Actividad Práctica: Análisis inicial de un proceso alimentario para reconocer peligros potenciales y su relación con el Plan HACCP.

Módulo 2 – Identificación de Peligros en los Procesos Alimentarios

        Duración: 3 horas
      Contenidos:
        Identificación y clasificación de peligros biológicos.
        Identificación y clasificación de peligros químicos.
        Identificación y clasificación de peligros físicos.
        Fuentes y causas de peligros en las diferentes etapas del proceso.
        Identificación de peligros asociados a materias primas, insumos, equipos e instalaciones.
        Actividad Práctica: Elaboración de una matriz de identificación de peligros aplicada a una etapa del proceso alimentario.

Módulo 3 – Evaluación y Análisis de Riesgos

        Duración: 3 horas
      Contenidos:
        Conceptos de probabilidad y severidad.
        Determinación del nivel de riesgo.
        Criterios para determinar la significancia de un peligro.
        Metodologías y matrices para la evaluación de riesgos.
        Priorización e interpretación de peligros significativos.
        Actividad Práctica: Aplicación de una matriz de evaluación de riesgos para determinar la significancia de los peligros identificados.

Módulo 4 – Medidas de Control y Gestión de Peligros Significativos

        Duración: 3 horas
      Contenidos:
        Concepto y finalidad de las medidas de control.
        Medidas preventivas para peligros biológicos, químicos y físicos.
        Relación entre peligros significativos y medidas de control.
        Programas prerrequisito, puntos de control y puntos críticos de control.
        Evaluación de la eficacia de las medidas de control.
        Actividad Práctica: Selección y evaluación de medidas de control para peligros identificados como significativos.

Módulo 5 – Revisión, Mantención y Actualización del Plan HACCP

        Duración: 2 horas
      Contenidos:
        Importancia de la revisión periódica del Plan HACCP.
        Revisión del análisis de peligros y evaluación de riesgos.
        Identificación de cambios que requieren actualización del sistema.
        Cambios en materias primas, proveedores, procesos, equipos y productos.
        Revisión de registros, evidencias y documentación del sistema HACCP.
        Actividad Práctica: Análisis de un escenario de cambio en el proceso y determinación de los elementos del Plan HACCP que deben ser revisados o actualizados.

Módulo 6 – Aplicación Integral al Plan HACCP

        Duración: 3 horas
      Contenidos:
        Integración de la identificación de peligros y evaluación de riesgos.
        Determinación de peligros significativos y medidas de control.
        Revisión de la coherencia entre análisis de peligros y Plan HACCP.
        Identificación de oportunidades de mejora del sistema basado en riesgos.
        Aplicación de criterios para mantener actualizado el Plan HACCP.
        Actividad Práctica: Desarrollo de un ejercicio integral de identificación de peligros, evaluación de riesgos, determinación de medidas de control y propuesta de actualización de un componente del Plan HACCP.